参考

用語集

百科事典全体で使われる技術・料理語彙の実用的定義。

シフォナード

香草の葉を重ねて巻き、直角に切ることで細長いリボン状にする包丁技法。

植物の風味プロファイルを形作る環境要因の総体 — 土壌、標高、気候、日照、水。フランスのワイン語彙から借りた言葉。

植物の一回分の新葉成長サイクル。茶栽培では季節別収穫期(ファーストフラッシュ、セカンドフラッシュ、オータムフラッシュ)を示すのに使われる。

ハーブ・スパイス・アロマティックを液体(油・アルコール・酢・水)に時間をかけて浸し、風味と色を抽出する手法。

蒸気蒸留・冷圧搾・溶媒によって植物から抽出された揮発性芳香化合物 — 植物の香りを濃縮した本質。