シフォナード

この技法は広く平らな香草の葉 — バジル・ミント・セージ・ソレル — や、より大きな葉野菜(スイスチャード・ほうれん草)に使う。葉を 5〜6 枚重ね、長い軸に沿って葉巻のようにきつく巻き、よく切れる包丁で直角方向に細く切る — 結果は葉だけのきれいな千切りだ。

シフォナードは仕上げの技法だ。カプレーゼの上にバジルのリボン、豆料理の上にミント、パスタの上にセージを散らすときに。最後の瞬間に切る — 切断面は数分以内に酸化し、長く置けばリボンは黒ずむ。