用語集
精油
蒸気蒸留・冷圧搾・溶媒によって植物から抽出された揮発性芳香化合物 — 植物の香りを濃縮した本質。
バジルがバジルの匂いを放つのは、葉の表面の小さな精油腺に詰まった揮発性分子の集合 — オイゲノール・リナロール・メチルチャビコール — のためだ。精油はこれらの化合物を植物質から分離した形を指す技術用語である。油脂ではない — 室温で蒸発する芳香性の化学物質なので、香りが立つ。
厨房において精油は、新鮮なハーブが乾燥ハーブとこれほど異なる理由(乾燥中に揮発性が飛ぶ)、そして最後に加えたハーブが一時間煮込んだハーブと味が違う理由(熱が揮発性を飛ばす)である。調理順序は実質的に精油の管理だ。