용어집
정유
증기 증류·저온 압착·용매로 식물에서 추출한 휘발성 방향 화합물 — 식물의 향을 농축한 본질.
바질이 바질 냄새를 내는 건 잎 표면의 작은 정유선에 들어 있는 휘발성 분자 군집 — 유게놀·리날룰·메틸 차비콜 — 때문이다. 정유는 이 화합물들을 식물질에서 분리해 낸 형태의 기술 용어다. 지방이 아니다 — 실온에서 증발하는 방향성 화학물질이라 향이 난다.
부엌에서 정유는 신선한 향초가 마른 향초와 그토록 다른 이유(말리는 동안 휘발성이 날아간다), 그리고 마지막에 더한 향초가 한 시간 끓인 향초와 맛이 다른 이유(열이 휘발성을 날린다) 다. 조리 순서는 사실상 정유 관리다.