마세라시옹

향초와 향신료의 풍미는 기름이나 알코올에 녹는 화합물에 담겨 있다. 마세라시옹은 그 화합물을 운반체 액체로 끌어내고, 액체 자체가 향을 갖게 만든다. 로즈마리를 담근 올리브유, 바닐라빈을 담근 보드카, 타라곤을 담근 식초 — 모두 마세라시옹이다.

시간과 온도가 추출을 끈다. 대부분의 향초는 실온에서 1–3 주에 풍미의 정점에 도달한다. 그 이상은 쓴 화합물을 끌어와 결과를 거칠게 한다. 이 기법은 기록보다 오래되었고, 식물질을 지방이나 알코올에 우려내는 모든 요리권의 뿌리다.