マセレーション

ハーブとスパイスの風味は油溶性またはアルコール溶性の化合物に宿る。マセレーションはその化合物を担体液に引き出し、液体自体が風味を帯びる。ローズマリーを浸したオリーブオイル、バニラビーンズを浸したウォッカ、タラゴンを浸した酢 — すべてマセレーションだ。

時間と温度が抽出を駆動する。多くのハーブは室温で 1–3 週間で風味のピークに達する。それ以上は苦み化合物を引き出し、結果を荒くする。この技法は記録より古く、植物質を脂やアルコールに浸出させるすべての料理圏の根幹だ。