用語集
テロワール
植物の風味プロファイルを形作る環境要因の総体 — 土壌、標高、気候、日照、水。フランスのワイン語彙から借りた言葉。
ワイン醸造の語彙から逃げ出したフランス語。地中海のローズマリーが塩と樹脂の味を持つのは、潮風の届く白亜質土壌で育つからだ。カシミールのサフランがイラン産にない花の香りを持つのは、標高の違いによる。同じ植物、異なるテロワール、異なる材料。
ハーブとスパイスにおいて、テロワールはなぜある植物では原産地がより決定的かを説明する。芳香性のシソ科(ローズマリー、タイム、オレガノ、セージ)はテロワール依存度が高い。規格化された温室で大量栽培される香辛料は、一世紀前に個別の畑を区別していた変異のほとんどを失っている。