용어집
떼루아
식물의 풍미 프로필을 빚는 환경 요인의 총체 — 토양, 고도, 기후, 햇볕, 물. 프랑스 와인 어휘에서 빌려온 말.
와인 양조 어휘에서 탈출한 프랑스어. 지중해의 로즈마리가 소금과 송진 맛이 나는 건 바닷바람이 닿는 분필 토양에서 자라기 때문이다. 카슈미르 사프란이 이란 변종에 없는 꽃향을 가진 건 고도 차이 때문이다. 같은 식물, 다른 떼루아, 다른 재료.
향초와 향신료에서 떼루아는 어떤 식물에는 출처가 더 결정적인 이유를 설명한다. 방향성 꿀풀과(로즈마리·타임·오레가노·세이지) 는 떼루아 의존도가 크다. 규격화된 온실에서 대량 재배되는 향신료는 한 세기 전 개별 밭을 구별하던 변이의 대부분을 잃었다.