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타임
Thymus vulgaris
지면을 따라 자라는 지중해의 낮은 풀, 그 잎의 페놀은 느린 스튜 안에서 가장 멀리 닿는다 — 부케 가르니의 척추, 자타르의 영혼.
조용한 요리사들이 가장 먼저 손을 뻗는 향초.
기원
타임은 로즈마리가 자라는 곳에 자라되 더 낮게 — 햇볕에 구워진 돌투성이 지중해 토양 위를 기는 지피 식물이다. 그리스인들은 신전 향으로 태웠고, 로마인들은 치즈와 사냥감 고기에 비벼 넣었다. 라틴어 티뭄 은 “훈향하다”는 그리스어 어근에서 왔는데, 이 풀이 솥에 들어가기 한참 전 어떻게 쓰였는지를 솔직히 말해주는 어원이다.
근대의 타임은 수도원 정원과 카시노–프로방스 요리 전통을 거쳐 중세 프랑스에 닿았고, 거기서부터 고기를 진지하게 다루는 거의 모든 유럽 요리권으로 퍼졌다.
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향의 구조
지배 분자는 티몰이다 — 페놀이지 테르펜이 아니다. 그 차이가 타임을 친척 풀들과 다르게 행동하게 만든다. 티몰은 항균성이 있고, 약간 날카로우며, 가열에 놀랄 만큼 안정적이다. 타임이 느린 스톡, 도브, 조림에 선택되는 이유가 여기 있다 — 내놓되 무너지지 않는다.
레몬 타임은 같은 티몰 위에 게라니올과 시트로넬올을 얹는다. 크리핑 타임은 카르바크롤로 기운다. 어느 쪽이든 바닥은 페놀의 따뜻함이다.
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부엌에서
프랑스에서 타임은 부케 가르니 의 1/3 이다 (파슬리·월계수와 함께) — 거의 모든 조림·스톡·퐁 에 떨어뜨리는 삼인조. 레반트에서 같은 잎이 마른 채 수막·참깨와 빻여 자타르 가 된다 — 평빵 위에 올리브유와 함께 뿌리고, 라브네 위에 흩뿌린다. 이탈리아는 타임을 더 절제해서 쓰지만, 천천히 구운 가금류와 토스카나 콩 요리에 꾸준히 등장한다.
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다루는 법
목질 줄기에서 잎을 아래로 훑어 떼어낸다. 가지를 통째로 스톡에 넣고 끝에 빼낸다. 타임은 잘 마른다 — 바질보다 훨씬 — 그리고 마른 형태도 티몰을 대부분 보존한다. 통잎을 사고, 가루는 가공이 평범하다는 신호다.
자타르 를 만들려면 마른 타임(때때로 오레가노와 함께) 을 볶은 참깨·수막·소금과 섞는다. 비율은 지역마다 다르지만, 변하지 않는 건 페놀의 척추다.
참고
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxford UP, 2014) — 유럽 향초 전통 항목.
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 페놀 대 테르펜의 요리 화학.
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 2000) — 자타르 변종과 레시피.