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タイム
Thymus vulgaris
地を這う地中海の低い草、その葉のフェノールは弱火のシチューの中で最も遠くまで届く — ブーケガルニの背骨、ザーアタルの魂。
物静かな料理人が最初に手を伸ばす香草。
起源
タイムはローズマリーが育つ場所に育つが、より低く — 太陽に焼かれた石だらけの地中海の土壌を這う地被植物だ。ギリシャ人は神殿香として焚き、ローマ人はチーズや猟獣肉に擦り込んだ。ラテン語 ティムム は「燻香する」を意味するギリシャ語の語根に由来する。この草が鍋に入る遥か以前にどう使われていたかを正直に語る語源だ。
近代のタイムは修道院の庭園とカッシーノ–プロヴァンスの料理伝統を経て中世フランスに到達し、そこから肉を真剣に扱うほぼすべてのヨーロッパ料理圏へと広がった。
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香りの構造
支配分子はチモールだ — フェノールであってテルペンではない。その違いがタイムを近縁の草とは異なる挙動にする。チモールは抗菌性があり、わずかに鋭く、加熱に驚くほど安定だ。タイムが弱火のストック、ドーブ、煮込みに選ばれる理由がここにある — 出すが、崩れない。
レモンタイムは同じチモールの上にゲラニオールとシトロネロールを重ねる。クリーピングタイムはカルバクロールに寄る。いずれにせよ、底にあるのはフェノールの温もりだ。
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厨房で
フランスでタイムは ブーケガルニ の三分の一だ(パセリ・月桂樹とともに) — ほぼすべての煮込み・ストック・フォン に投入される三人組。レヴァントでは同じ葉が乾いてスマック・ゴマと挽かれ ザーアタル となる — 平パンの上にオリーブオイルと共に振りかけ、ラブネの上に散らす。イタリアはタイムをより節制して用いるが、ゆっくり焼いた家禽肉やトスカーナの豆料理に一貫して登場する。
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扱い方
木質の茎から葉を下方向につまみ取る。枝ごとストックに入れ、最後に取り除く。タイムはよく乾く — バジルよりはるかに — そして乾燥形でもチモールを大部分保つ。丸葉を買うこと。粉末は加工が平凡な印だ。
ザーアタル を作るには、乾燥タイム(時にオレガノとともに) をローストしたゴマ・スマック・塩と混ぜる。比率は地域ごとに異なるが、変わらないのはフェノールの背骨である。
参考
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxford UP, 2014) — ヨーロッパ香草伝統の項。
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — フェノール対テルペンの料理化学。
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 2000) — ザーアタルの変種とレシピ。