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사프란
Crocus sativus
꽃 한 송이당 세 가닥, 새벽에 따고 손으로 말려, 그것 없이 살아남은 모든 부엌이 황금과 무게를 견주어 본 향신료.
꽃 한 송이당 세 가닥, 새벽에 따낸다 — 한 킬로그램은 그것을 채운 노동보다 비싸다.
기원
사프란은 Crocus sativus 의 마른 암술머리다. 적어도 삼천 년 동안 알뿌리 분주로 번식해 온 불임의 삼배체 식물. 이 꽃은 매년 가을 2주간 피는데, 한 송이마다 정확히 진홍색 암술머리 세 가닥을 낸다. 마른 사프란 1 킬로그램에는 15만에서 20만 송이가 필요하다 — 모두 새벽에 손으로 따낸다(해가 색소를 분해하기 전에), 모두 손으로 분리한다.
원산은 논쟁이 있지만 아마 동지중해 — 청동기 크레타의 프레스코에 등장한다 — 와 페르시아의 병행 고대 재배지다. 이란은 지금도 세계 현대 공급의 90% 이상을 생산한다. 카슈미르가 두 번째 중심이고, 더 작지만 향이 강한 변종을 낸다. 스페인(라만차)와 그리스(크로코스) 가 현대 정전을 마무리한다.
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향의 구조
세 분자족이 일을 한다. 크로신은 카로티노이드 색소다 — 수용성, 황금색, 색의 책임자. 피크로크로신은 쓴 화합물 — 가열되면 분해되어 사프라날을 방출하는 글리코사이드다. 사프라날이 휘발성 향 분자로, 이 향신료를 정의하는 건초–꿀–가죽 노트의 주인이다.
품질은 암술머리 비율로 등급이 갈린다 — ISO 3632 Category I 은 크로신과 사프라날 수치가 높고, 빨간 실만 (밑동에 붙은 노란 화주가 아니라). 스페인 쿠페 와 페르시아 사르골 이 전형적인 Category I 등급이다. 낮은 등급은 노란 화주를 포함해 색과 향을 희석한다.
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부엌에서
사프란은 쓰기 전 블룸 시킨다 — 따뜻한 액체(물·육수·우유) 에 최소 20분 담가 크로신을 용액으로 끌어낸다. 마른 실을 뜨거운 팬에 직접 넣는 건 낭비다 — 색소가 충분히 풀리지 않는다.
페르시아의 제레슈크 폴로, 주얼드 라이스, 타딕 — 이란의 쌀 요리는 사프란을 중심으로 짜였다. 스페인 파에야 는 색과 향 둘 다를 위해 쓴다. 밀라노 리소토 는 사프란을 정의의 노란색으로 쓴다. 인도 비르야니 와 키르 는 명절 요리에 쓴다. 이탈리아 파스티체리아 는 때때로 사프란을 커스터드에 블룸시킨다.
요리권을 가로지르는 단 하나의 규칙: 생각보다 적게. 고급 사프란 한 꼬집이 1 리터의 액체에 향을 낸다. 큰술 단위로 부르는 레시피는 저급품을 쓰거나 오역이다.
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다루는 법
통실을 사고, 가루는 절대 사지 말 것 (가루는 메리골드와 강황으로 위조가 일어나는 곳이다). 실은 노란 화주 없이 깊은 빨강이어야 하고, 휘기보다 부러져야 하며, 향은 평평하거나 곰팡내가 아니라 복잡하고 건초 같아야 한다.
빛과 열에서 떨어진 밀폐 용기에 보관한다. 요리에 넣기 20–30분 전에 따뜻한 액체에 블룸시킨다. 으깨고 블룸시킨 액체를 더한다 — 사용한 실은 함께 넣어도 되고 버려도 된다.
참고
- Willard, Pat. Secrets of Saffron (Beacon, 2001) — 재배와 무역사.
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 크로신·피크로크로신·사프라날 화학.
- Batmanglij, Najmieh. Food of Life (Mage, 2011) — 페르시아 사프란 쌀 전통.