サフラン — herbs.waffle.wiki

一輪につき三本、夜明けに摘む — 一キロは、それを満たした労働よりも高い。

起源

サフランは Crocus sativus の乾燥した雌しべだ。少なくとも三千年間、球茎の分株で繁殖してきた不稔の三倍体植物。この花は毎年秋に二週間咲き、一輪ごとに正確に深紅の雌しべを三本生む。乾燥サフラン一キログラムには十五万から二十万輪が必要だ — すべて夜明けに手で摘み(太陽が色素を分解する前に)、すべて手で分離する。

植物の起源には議論があるが、おそらく東地中海 — 青銅器時代のクレタのフレスコ画に登場する — とペルシアの並行する古代栽培地だ。イランは今も世界の現代供給の九割以上を生産する。カシミールが第二の中心で、より小さく、強く香る変種を産する。スペイン(ラ・マンチャ)とギリシャ(クロコス)が現代の定本を締めくくる。

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FIG. 01

香りの構造

三つの分子族が働く。クロシンはカロテノイド色素 — 水溶性、黄金色、色の責任者。ピクロクロシンは苦み化合物 — 加熱で分解してサフラナールを放出するグリコシド。サフラナールが揮発性の香り分子で、この香辛料を定義する干し草–蜂蜜–革のノートの主だ。

品質は雌しべの比率で等級が決まる — ISO 3632 Category I はクロシンとサフラナールの数値が高く、赤い糸のみを要求する(根元に付く黄色の花柱ではなく)。スペインのクペとペルシアの サルゴル が典型的な Category I 等級。下位等級は黄色の花柱を含み、色と香りを希釈する。

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FIG. 02

厨房で

サフランは使用前に ブルーム させる — 温かい液体(水・スープ・牛乳)に最低 20 分浸し、クロシンを溶液に引き出す。乾いた糸を熱い鍋に直接入れるのは無駄だ — 色素が十分に放出されない。

ペルシアの ゼレシュク・ポロ、宝石の米、タディーグ — イランの米料理はサフランを中心に組み立てられている。スペインの パエリア は色と香りの両方のために用いる。ミラノの リゾット はサフランを定義の黄色として使う。インドの ビリヤニ と キール は祭りの料理に使う。イタリアの パスティチェリア は時にサフランをカスタードでブルームさせる。

料理圏を横断する唯一の規則:思っているより少なく。高品質サフランの一摘みが一リットルの液体に風味を与える。大さじ単位で要求するレシピは、質の低い製品を使っているか誤訳だ。

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FIG. 03

扱い方

丸糸を買い、粉末は決して買わないこと(粉末はマリーゴールドとターメリックでの混入が起こる場所だ)。糸は黄色の花柱なしの深い赤でなければならず、曲がるよりは折れる必要があり、香りは平坦でもカビ臭でもなく、複雑で干し草のようでなければならない。

光と熱から離れた密閉容器に保管する。料理に加える 20–30 分前に温かい液体でブルームさせる。潰してブルームさせた液体を加える — 使い終えた糸はそのまま入れても捨ててもよい。

参考

Willard, Pat. Secrets of Saffron (Beacon, 2001) — 栽培と貿易史。
McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — クロシン・ピクロクロシン・サフラナールの化学。
Batmanglij, Najmieh. Food of Life (Mage, 2011) — ペルシアのサフラン米伝統。