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파슬리
Petroselinum crispum
서양은 가니쉬로, 레반트는 샐러드 그 자체로 다루는 미나리과 잎 — 두 해석 다 맞고, 둘 다 미완성이다.
파리에서는 가니쉬, 베이루트에서는 샐러드.
기원
파슬리는 동지중해 전역에서 야생으로 자랐고, 그리스 산비탈 향초들과 비슷한 시기에 가축화되었다. 로마인은 장례 화환으로 둘렀고, 중세 영국은 숙취 해독제로 썼다. 레반트는 — 페니키아인을 거쳐 — 그것을 음식으로 만들었다. 오늘날 두 품종이 지배한다 — 평엽(이탈리안)과 컬리. 평엽이 더 오래되었고 풍미가 강하다. 컬리는 19세기 선발 품종으로, 장기 보관에 강한 회복력 때문에 인기를 얻었다.
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향의 구조
아피올과 미리스티신이 지배 향이다 — 풀 같고, 희미하게 아니스, 목 안쪽의 따뜻함이 파슬리를 고수와 구별한다. 풍미는 부드럽지만 지속적이라, 파슬리는 양이 늘어도 요리를 압도하지 않고 함께 커지는 드문 향초다. 레반트 타불레 는 잘게 썬 파슬리 1 킬로그램을 한 샐러드에 넣어도 여전히 균형 잡혀 보인다.
잎은 구조적으로 단단하다 — 셀룰로오스가 칼질에 견디며, 가루가 되어도 무너지지 않는다. 바질과 달리 파슬리는 몇 분 안에 검게 멍들지 않는다. 칼 한 번, 폭풍 한 번, 냉장고 12시간을 견딘다.
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부엌에서
서유럽 전통은 파슬리를 마무리로 쓴다 — 파스타 위에 뿌리고, 스튜에 저어 넣고, 그레몰라타(파슬리 + 마늘 + 레몬 제스트) 의 기본이 된다. 레반트 전통은 그것을 본문으로 만든다 — 타불레 는 파슬리 샐러드에 약간의 불구르를 더한 것이지, 그 반대가 아니다. 페르시아 요리는 민트·딜·타라곤과 함께 향초 접시(사브지) 에 풍부하게 쓴다.
파슬리 뿌리는 또 다른 조용한 식재료다 — 끓이거나 구워 먹는다. 폴란드와 독일 수프에 흔하고, 그 외 거의 멸종됐다. 찾아볼 가치 있다.
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다루는 법
가능하면 평엽을 산다 — 컬리는 주로 가니쉬급이다. 씻어 탈수하고, 날카로운 칼로 썬다(푸드 프로세서는 멍들고 쓴맛이 난다). 카운터의 물 컵에 줄기를 담그거나 냉장고 서랍에 젖은 천에 싸 보관 — 어느 쪽이든 일주일 간다.
참고
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxford UP, 2014) — 파슬리 출처와 품종.
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 2000) — 타불레와 본문 재료로서의 파슬리.
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 아피올과 미나리과 화학.