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パセリ
Petroselinum crispum
西洋がガーニッシュとして、レヴァントがサラダそのものとして扱うセリ科の葉 — どちらの読みも正しく、どちらも不完全だ。
パリではガーニッシュ、ベイルートではサラダ。
起源
パセリは東地中海全域で野生に育ち、ギリシャの山腹香草とほぼ同じ時期に家畜化された。ローマ人は葬儀の花輪として身に着け、中世イングランドは二日酔いの解毒剤として使った。レヴァントは — フェニキア人を経由して — それを食べ物に変えた。今日二つの品種が支配している — 平葉(イタリア)とカール。平葉のほうが古く風味が強い。カールは十九世紀の選抜品種で、長期保管への強さで人気を得た。
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香りの構造
アピオールとミリスチシンが支配の香りだ — 草のようで、わずかにアニス、喉奥の温もりがパセリをコリアンダーから区別する。風味は穏やかだが持続するため、パセリは量が増えても料理を圧倒せず、共に大きくなる珍しい香草だ。レヴァントの タブーリ は刻んだパセリ一キログラムを一つのサラダに入れても、なお均衡が取れて見える。
葉は構造的に丈夫だ — セルロースが包丁に耐え、粉砕されても崩れない。バジルと異なり、パセリは数分以内に黒くあざが付かない。包丁一閃、嵐一回、冷蔵庫十二時間を優雅に耐える。
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厨房で
西ヨーロッパの伝統はパセリを仕上げに使う — パスタの上に振りかけ、煮込みに混ぜ、グレモラータ(パセリ + ニンニク + レモンの皮)の基礎となる。レヴァントの伝統はそれを本体にする — タブーリ はパセリのサラダに少量のブルグルを加えたものであり、その逆ではない。ペルシア料理はミント・ディル・タラゴンと共にハーブ皿(サブジ)に豊富に使う。
パセリの根はそれ自体の静かな食材だ — 茹でるか焼いて食べる。ポーランドとドイツのスープに一般的で、それ以外ではほぼ絶滅している。探す価値がある。
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扱い方
可能なら平葉を買う — カールは主にガーニッシュ用だ。洗って水切りし、よく切れる包丁で刻む(フードプロセッサーはあざをつけて苦くする)。カウンターの水のコップに茎を浸すか冷蔵庫の引き出しに濡らした布で包む — どちらでも一週間もつ。
参考
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxford UP, 2014) — パセリの起源と品種。
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 2000) — タブーリと本体材料としてのパセリ。
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — アピオールとセリ科の化学。