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오레가노
Origanum vulgare
지중해가 다발로 묶어 말리는 산비탈 풀 — 피자의 영혼, 그리스와 이탈리아 요리가 서로 엮이는 자리.
말려야 더 좋은, 드문 향초.
기원
그리스의 산비탈은 호메로스 시대 이전부터 오레가노를 길렀다. 오리가노스 — “산의 기쁨” — 는 신부의 향, 약초의 우림, 그리고 피자 토핑이었다. 그 순서로, 이천 년에 걸쳐. 그리스·터키·남부 이탈리아가 지금도 세계 요리용 공급의 대부분을 만든다.
식물은 고도를 따른다. 산에서 자란 오레가노는 골짜기에서 자란 것보다 카르바크롤이 극적으로 더 많다. 그리스 산비탈 변종이 재배 이탈리아 변종보다 더 날카롭게 읽히는 이유다. 멕시코 오레가노는 이름과 달리 전혀 다른 식물(Lippia graveolens) 이다 — 시트러스가 앞서고 페놀이 약하다.
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향의 구조
카르바크롤과 티몰이 지배 페놀이고, p-사이멘이 바닥에 깔린다. 비율이 스타일을 가른다 — 카르바크롤 우세 (그리스·시칠리아) 는 “피자집” 으로 읽힌다 — 따뜻하고 거의 약초에 가깝다. 티몰 우세 품종은 식물학적 이웃인 타임에 더 가깝게 읽힌다.
오레가노는 마른 형태가 더 좋은 드문 향초다. 생잎은 밝지만 가벼움이 있고, 말림이 페놀성 정유를 농축하면서 가열에 대한 향 프로필을 안정화한다. 이탈리아·그리스 부엌은 거의 생오레가노를 쓰지 않는다 — 피자, 브리암, 스파나코피타 가 기대하는 건 마르고 약간 부서지는 잎이다.
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부엌에서
이탈리아 피자 나폴레타나, 카프레제 샐러드 (일부 지역), 그리스 호리아티키 샐러드, 멕시코 비리아 와 메누도 — 모두 오레가노를 정의의 노트로 의지한다. 마른 잎은 늦게 더한다 — 굽고 난 피자 위에 뿌리고, 드레싱과 함께 샐러드에, 스튜의 마지막 15분에. 길게 끓이면 카르바크롤이 날아간다.
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다루는 법
가루가 아닌 통잎 마름을 산다. 쓰기 직전 손가락 사이에서 비벼 휘발성 정유를 풀어낸다. 그리스 칼라마타 오레가노가 가장 강한 등급. 시칠리아와 칼라브리아는 부드럽다. 멕시코 오레가노는 느슨하게만 대체된다 — 살사와 비리아 에는 OK, 피자에는 안 된다.
참고
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 카르바크롤과 꿀풀과.
- Wright, Clifford A. A Mediterranean Feast (William Morrow, 1999) — 그리스·이탈리아의 오레가노 전통.
- Kennedy, Diana. The Cuisines of Mexico (Harper, 1972) — 멕시코 요리에서 Lippia graveolens.