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オレガノ
Origanum vulgare
地中海が束ねて干す山腹の草 — ピザの魂、ギリシャとイタリアの料理が編まれる場所。
乾燥した方が良い、まれな香草。
起源
ギリシャの山腹はホメロスの時代以前にオレガノを栽培していた。オリガノス — 「山の喜び」 — は花嫁の香、薬草の浸出液、そしてピザのトッピングだった。その順番で、二千年にわたって。ギリシャ・トルコ・南イタリアが今も世界の料理用供給の大部分を生産する。
植物は標高に従う。山で育ったオレガノは谷で育ったものよりカルバクロールが劇的に多い。ギリシャの山腹品種が栽培されたイタリア品種より鋭く読まれる理由だ。メキシコのオレガノは名前と裏腹に全く別の植物(Lippia graveolens) で、柑橘が前に立ちフェノールが弱い。
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香りの構造
カルバクロールとチモールが支配フェノールで、p-シメンが底に敷かれる。比率がスタイルを分ける — カルバクロール優位(ギリシャ・シチリア)は「ピザ屋」と読まれる — 温かく、ほとんど薬草的だ。チモール優位の品種は、植物学的な隣人タイムに近く読まれる。
オレガノは乾燥形が良い数少ない香草だ。生葉は明るいが軽さがあり、乾燥がフェノール性精油を濃縮し、加熱に対する香りのプロファイルを安定化する。イタリア・ギリシャの厨房はほとんど生オレガノを使わない — ピザ、ブリアム、スパナコピタ が期待するのは乾燥した、わずかに崩れる葉だ。
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厨房で
イタリアのピザ・ナポレターナ、カプレーゼ・サラダ (一部の地域)、ギリシャの ホリアティキ サラダ、メキシコの ビリア と メヌード — どれもオレガノを定義のノートとして頼る。乾燥葉は遅く加える — 焼き上がったピザの上に振りかけ、ドレッシングと共にサラダに、煮込みの最後 15 分に。長時間煮るとカルバクロールが飛ぶ。
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扱い方
粉末ではなく丸葉の乾燥を買う。使う直前に指の間で擦り潰して揮発性精油を解放する。ギリシャのカラマタ・オレガノが最も強い等級。シチリアとカラブリアは柔らかい。メキシコのオレガノは緩い代用にしかならない — サルサや ビリア には OK、ピザにはダメ。
参考
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — カルバクロールとシソ科。
- Wright, Clifford A. A Mediterranean Feast (William Morrow, 1999) — ギリシャ・イタリアのオレガノ伝統。
- Kennedy, Diana. The Cuisines of Mexico (Harper, 1972) — メキシコ料理の Lippia graveolens。