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생강
Zingiber officinale
입안에 들어오지 않고도 목을 데우는 열대 뿌리줄기 — 도쿄에서 절이고, 케랄라에서 설탕에 졸이고, 서울에서 끓이고, 하노이에서 우려낸다.
혀가 따라잡기 전에 목이 먼저 데워진다.
기원
생강은 인류의 기록상 가장 오래된 재배 뿌리줄기 중 하나다. 식물은 동남아 해양 지역에서 발원했고, 기원전 2,000 년경 이미 인도양을 가로지르는 무역에 올라 있었다. 산스크리트어 슈링가베라 가 그리스어 진기베리스 를, 그것이 영어 ginger 를 낳았다. 로마 요리책이 생강을 언급할 때, 그것은 진자바르 — 중세 아랍 환승지였던 동아프리카 해안 — 에서 온 사치 수입품이었다.
중국과 인도가 지금도 세계 요리용 공급의 대부분을 기르고, 자메이카 생강은 별도의 프리미엄 등급을 차지한다(더 가볍고 레몬향이 앞선다).
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향의 구조
두 분자가 풍미를 운반한다. 진저롤은 신선한 뿌리줄기의 열기다 — 날카롭고, 거의 솔향이며, 천천히 데운다. 쇼가올은 진저롤이 마르거나 익었을 때 변하는 형태다 — 두 배 더 매콤하고, 더 농축되며, 후미에 단맛이 난다. 그래서 마른 생강과 신선한 생강은 다른 재료다 — 설탕에 졸인 생강은 쇼가올이 끌고, 생강즙은 진저롤이 끈다.
뿌리줄기는 또 진지베렌(시트러스–솔향)과 α-쿠르쿠멘(따뜻한 흙) 을 운반한다. 둘이 합쳐 캡사이신 없이도 거의 매운 느낌을 만들어낸다 — 열기가 혀가 아니라 목 위에 있다.
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부엌에서
인도 마살라 는 마늘·양파와 함께 생강 페이스트에 의지한다. 중국 볶음은 채 썬 생강을 뜨거운 기름에 가장 먼저 넣는다. 일본은 어린 생강을 절여 가리(스시 곁들임) 를, 더 자란 뿌리줄기를 붉게 절여 베니쇼가 를 만든다. 한국은 얇게 썬 생강을 간장 조림에 끓이고, 베트남은 포 육수에 우린다.
서양 부엌은 생강을 베이킹에 가장 많이 쓴다 — 진저브레드, 진저 스냅, 진저에일 — 마른 쇼가올 형태가 지배한다. 두 형태 다 정통이다.
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다루는 법
통통하고 표면이 매끈한 뿌리줄기를 산다. 주름지거나 섬유질인 것은 피한다. 숟가락으로 껍질을 벗긴다(숟가락 모서리의 곡선이 윤곽을 따라 움직이며 손실이 적다). 페이스트는 마이크로플레인으로 갈고, 볶음용은 곱게 채 썬다. 종이에 싸서 냉장고에 보관(비닐 금지) — 2주 간다. 더 오래 두려면 통째로 냉동 — 얼린 생강은 신선한 것보다 더 쉽게 갈린다.
참고
- Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices (UC Press, 2000) — 무역로 역사.
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 진저롤 대 쇼가올.
- Krishna Iyer, Suresh. Ginger: The Genus Zingiber (CRC, 2005) — 식물학과 품종 세부.