rhizome · india · china · southeast-asia
生姜
Zingiber officinale
口に入らずに喉を温める熱帯の根茎 — 東京で漬けられ、ケララで砂糖煮になり、ソウルで煮込まれ、ハノイで湯に浸される。
舌が追いつく前に喉が温まる。
起源
生姜は人類の記録上最も古い栽培根茎の一つだ。植物は海洋東南アジアに発し、紀元前 2,000 年頃にはすでにインド洋を横断する貿易に乗っていた。サンスクリットの シュリンガベーラ がギリシャ語の ジンギベリス を、それが英語の ginger を生んだ。ローマの料理書が生姜に言及した時、それは ジンザバール — 中世アラブの中継地、東アフリカ沿岸 — からの贅沢な輸入品だった。
中国とインドが今も世界の料理用供給の大部分を栽培し、ジャマイカの生姜は別格のプレミアム等級を占める(より軽くレモンの香りが前に立つ)。
image pending
香りの構造
二つの分子が風味を運ぶ。ジンゲロールは新鮮な根茎の熱だ — 鋭く、ほとんど松の香りで、ゆっくり温める。ショウガオールはジンゲロールが乾燥または加熱されたときに変わる形だ — 二倍の辛味、より濃縮され、後味に甘さがある。だから乾燥生姜と新鮮な生姜は別の材料だ — 砂糖煮の生姜はショウガオールが牽引し、生姜汁はジンゲロールが牽引する。
根茎はまたジンギベレン(柑橘・松)と α-クルクメン(温かい土) を持つ。両者が合わさり、カプサイシンなしでもほとんど辛味のような感覚を生む — 熱は舌ではなく喉にある。
image pending
厨房で
インドの マサラ はニンニクと玉ねぎと並んで生姜ペーストに頼る。中国の炒めは千切りの生姜を熱した油に最初に入れる。日本は若い生姜を漬けて ガリ(寿司の付け合わせ)とし、より育った根茎を赤く漬けて 紅生姜 とする。韓国は薄切りを醤油煮で煮込み、ベトナムは フォー のスープに浸出させる。
西洋の厨房は生姜を主にベイキングに使う — ジンジャーブレッド、ジンジャースナップ、ジンジャーエール — 乾燥ショウガオール形が支配する。どちらの形も正統だ。
image pending
扱い方
ふっくらと表面が滑らかな根茎を買う。シワや繊維の多いものは避ける。スプーンで皮をむく(スプーンの縁の曲線が輪郭をたどり、無駄が少ない)。ペーストはマイクロプレインで、炒め物用は細い千切りに。冷蔵庫で紙に包んで保存(プラスチックは不可)— 二週間もつ。より長く保管するには丸ごと冷凍 — 凍った生姜は新鮮なものより簡単にすりおろせる。
参考
- Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices (UC Press, 2000) — 貿易路の歴史。
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — ジンゲロール対ショウガオール。
- Krishna Iyer, Suresh. Ginger: The Genus Zingiber (CRC, 2005) — 植物学と品種の詳細。