쿠민

기원

쿠민은 가장 오래된 재배 향신료 중 하나로, 기원전 2,000 년경 레반트와 이집트까지 거슬러 올라간다. 이집트 무덤 출토물이 이 향신료를 부장품이자 부엌 필수품으로 확인한다. 그리스·로마 요리가 받아들였고, 중세에 이르자 쿠민은 아랍 무역로를 따라 페르시아·인도·마그레브로 퍼졌다.

스페인의 정복이 쿠민을 신대륙으로 가져갔고, 거기서 — 오레가노와 함께 — 멕시코 부엌의 기초 향신료 중 하나가 되었다. 오늘날 인도가 세계 쿠민의 약 70% 를 생산하고, 이란·시리아·터키가 나머지 대부분을 공급한다.

향의 구조

쿠민알데하이드가 지배 분자다 — 따뜻하고, 약간 연기 같으며, 희미하게 쓰고, 후미가 거의 고기의 풍미에 닿는 긴사슬 알데하이드. 씨는 또 피넨(솔향), 사이멘(목질-흙), 리모넨(시트러스) 을 운반한다. 30초 볶음이 알데하이드를 극적으로 강화한다 — 볶은 쿠민은 생것의 약 두 배 풍미.

쿠민은 놀라운 지속성을 가진다 — 대부분의 향신료보다 긴 조리를 잘 견뎌, 천천히 익히는 커리·타진·멕시코 스튜의 향신료 베이스를 받친다.

부엌에서

인도 지라 라이스 는 뜨거운 기에 씨를 처음부터 띄운다 — 쿠민알데하이드가 지방으로 우러나 모든 쌀알에 닿는다. 가람 마살라 는 쿠민을 그 서너 기둥 중 하나로 의지한다. 북아프리카 라스 엘 하누트 와 이집트 두카 도 많이 쓴다.

멕시코 요리는 쿠민을 거의 보편적으로 쓴다 — 카르니타스, 아도보, 피카디요. 미국 슈퍼마켓의 텍스-멕스 칠리파우더는 약 절반이 쿠민이다.

다루는 법

가루가 아닌 통씨를 산다 — 미리 갈린 쿠민은 한 달 안에 휘발성 정유를 잃는다. 마른 팬에 중불로 30초 볶음 (부엌에서 쿠민 냄새가 명확히 날 때까지 — 몇 초 더 가면 낭비). 절구나 향신료 전용 그라인더로 간다.

검은 쿠민(Bunium persicum) 은 전혀 다른 식물이다 — 이란산, 더 작고, 더 매콤. 페르시아 주얼드 라이스 에 찾아볼 가치 있다.

참고

• Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices (UC Press, 2000) — 이집트·레반트 기원.
• Achaya, K. T. Indian Food: A Historical Companion (Oxford UP, 1994) — 인도 요리의 쿠민.
• McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 쿠민알데하이드 화학.