クミン

起源

クミンは最も古い栽培香辛料の一つで、紀元前 2,000 年頃のレヴァントとエジプトまでさかのぼれる。エジプトの墓の出土品がこの香辛料を副葬品兼厨房の必需品として確認している。ギリシャ・ローマ料理が採用し、中世に至るとクミンはアラブ交易路に沿ってペルシア・インド・マグレブへと広がった。

スペインの征服がクミンを新大陸に持ち込み、そこで — オレガノとともに — メキシコ厨房の基礎香辛料の一つとなった。今日インドが世界のクミンの約 70% を生産し、イラン・シリア・トルコが残りの大部分を供給する。

香りの構造

クミンアルデヒドが支配分子 — 温かく、わずかに煙のようで、かすかに苦く、後味がほぼ肉の風味に近い長鎖アルデヒド。種はまたピネン(松)、シメン(木質-土)、リモネン(柑橘)を運ぶ。30 秒の焙煎がアルデヒドを劇的に強化する — 焙煎クミンは生のものの約二倍の風味だ。

クミンは驚くべき持続性を持つ — ほとんどの香辛料より長時間の調理に耐え、ゆっくり煮込まれるカレー・タジン・メキシコ煮込みの香辛料ベースを支える。

厨房で

インドの ジーラ・ライス は熱したギーに種を最初から浮かべる — クミンアルデヒドが脂に浸出し、すべての米粒に到達する。ガラム・マサラ はクミンをその三〜四本柱の一つとして頼る。北アフリカの ラス・エル・ハヌート とエジプトの デュッカ も多く使う。

メキシコ料理はクミンをほぼ普遍的に使う — カルニタス、アドボ、ピカディーリョ。アメリカのスーパーで売られているテックス・メックスのチリパウダーは約半分がクミンだ。

扱い方

粉末ではなく丸い種を買う — 挽き済みクミンは一か月以内に揮発性精油を失う。乾いた鍋に中火で 30 秒煎る(キッチンが明らかにクミンの匂いになるまで — 数秒余分にすると無駄)。すり鉢か香辛料専用グラインダーで挽く。

ブラッククミン(Bunium persicum)はまったく別の植物だ — イラン産、より小さく、より辛い。ペルシアの 宝石の米 に求める価値がある。

参考

• Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices (UC Press, 2000) — エジプト・レヴァント起源。
• Achaya, K. T. Indian Food: A Historical Companion (Oxford UP, 1994) — インド料理のクミン。
• McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — クミンアルデヒド化学。