고수

기원

고수는 가장 오래된 재배 향초 중 하나다 — 씨앗이 이집트 무덤(투탕카멘 무덤 외)에서, 청동기 그리스 동굴에서 출토되었다. 식물은 동지중해와 레반트 전역에서 야생으로 자랐고, 페르시아·아라비아를 거쳐 동쪽으로는 인도까지, 스페인을 거쳐 서쪽으로는 신대륙까지 전해졌다.

Coriandrum sativum 의 놀라운 점은 같은 식물에서 부엌의 서로 다른 두 재료가 나온다는 것이다. 잎(시안트로, 신선한 고수)과 씨(통째 또는 가루) 는 풍미 프로필도 요리에서의 역할도 완전히 다르다.

향의 구조

잎과 씨는 학명을 공유하면서 향은 거의 공유하지 않는다. 시안트로 잎은 데카날과 도데세날 — 알데하이드 — 을 운반하는데, 어떤 사람은 신선한 시트러스로 인식하고 약 25% 는 (OR6A2 후각 수용체 변종을 통해) 비누 또는 금속으로 인식한다. 분기는 유전이지 학습이 아니다. 시안트로에 의지하는 요리권 — 멕시코·태국·베트남·인도 — 는 일반적으로 OR6A2 빈도가 낮은 인구에서 형성됐다.

씨는 리날룰 — 바질과 라벤더의 꽃 향을 만드는 같은 분자 — 에 더해 α-피넨과 γ-테르피넨이 지배한다. 풍미는 따뜻하고, 약간 시트러스–송진이며, 후미에 단맛. 씨를 가볍게 볶으면 향이 풀리지만, 길게 볶으면 거칠어지고 단조로워진다.

부엌에서

시안트로 잎 — 멕시코 살사, 태국 얌, 베트남 포 가니쉬, 인도 처트니, 레바논식 타불레 — 거의 항상 마지막 순간에 날것으로 더해지며 절대 익히지 않는다.

고수씨 — 인도 가람 마살라, 에티오피아 베르베레, 북아프리카 라스 엘 하누트, 벨기에 위트비어(이 밀맥주는 고수씨가 필수), 그리고 중남미 아도보 의 향신료 베이스. 통씨를 마른 팬에 30초 볶은 뒤 갈아 쓴다.

두 재료는 같은 요리 전통의 같은 음식 안에 거의 함께 등장하지 않는다. 시안트로는 향초 접시용, 씨는 향신료 그라인더용.

다루는 법

시안트로 — 가능하면 뿌리가 붙은 채로 산다(이게 동남아 표준 — 뿌리의 향이 잎보다 더 농축돼 있다). 줄기를 물 컵에 담그고 잎은 헐겁게 싸서 냉장고에. 쓰기 직전에 씻고 썰 것 — 시안트로는 잘리면 빨리 갈변한다.

고수씨 — 통씨를 사고 미리 갈린 가루는 절대 사지 말 것. 마른 팬에 중불로 30초 볶아 향이 올라올 때까지, 절구나 향신료 그라인더로 간다. 미리 갈린 고수씨는 한 달 안에 향의 톱노트를 잃는다.

참고

• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxford UP, 2014) — 고대 식품 무역의 고수.
• Eriksson, Nicholas, et al. “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference.” Flavour 1.1 (2012) — OR6A2 연구.
• Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 2000) — 레반트 향초 전통.