コリアンダー

起源

コリアンダーは最も古い栽培香草の一つだ — 種子はエジプトの墓(ツタンカーメンほか)、青銅器時代のギリシャの洞窟から出土している。植物は東地中海とレヴァント全域で野生に育ち、ペルシア・アラビアを経由して東はインドへ、スペインを経由して西は新大陸へ運ばれた。

Coriandrum sativum の驚くべき点は、同じ植物から厨房の異なる二つの材料が生まれることだ。葉(シアントロ、生コリアンダー)と種(丸ごとまたは粉末)は、風味プロファイルも料理での役割も完全に異なる。

香りの構造

葉と種は学名を共有しているが、香りはほとんど共有しない。シアントロの葉はデカナールとドデセナール — アルデヒド類 — を運び、ある人々は新鮮な柑橘として知覚し、約 25% は(OR6A2 嗅覚受容体の変異を介して)石鹸または金属として知覚する。分岐は遺伝であって学習ではない。シアントロに依存する料理圏 — メキシコ・タイ・ベトナム・インド — は一般に OR6A2 頻度の低い人口で形成された。

種はリナロール — バジルとラベンダーに花の縁を与える同じ分子 — に加え、α-ピネンと γ-テルピネンが支配する。風味は温かく、わずかに柑橘・樹脂的で、後味に甘さがある。種を軽く煎ると香りが解放されるが、長く煎ると荒く単調になる。

厨房で

シアントロの葉 — メキシコのサルサ、タイの ヤム、ベトナムの フォー のガーニッシュ、インドのチャツネ、レバノン式 タブーリ — ほとんど常に最後の瞬間に生で加えられ、決して加熱されない。

コリアンダーの種 — インドの ガラム・マサラ、エチオピアの ベルベレ、北アフリカの ラス・エル・ハヌート、ベルギーのウィットビア(この小麦ビールは種が必須)、そして中南米の アドボ のスパイスベース。丸い種を乾いた鍋で 30 秒煎ってから挽く。

二つの材料は同じ料理伝統の同じ料理にほとんど一緒に登場しない。シアントロは香草皿用、種はスパイスグラインダー用だ。

扱い方

シアントロ — 可能なら根付きで買う(これが東南アジアの標準 — 根は葉より香りが濃い)。茎を水のコップに浸け、葉を緩く包んで冷蔵庫に。使う直前に洗って刻む — シアントロは切ると素早く褐変する。

コリアンダーの種 — 丸い種を買い、決して挽き済みを買わない。乾いた鍋に中火で 30 秒煎り香りが立つまで、すり鉢かスパイスグラインダーで挽く。挽き済みのコリアンダーの種は一か月以内に香りのトップノートを失う。

参考

• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxford UP, 2014) — 古代食品貿易のコリアンダー。
• Eriksson, Nicholas, et al. “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference.” Flavour 1.1 (2012) — OR6A2 研究。
• Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 2000) — レヴァントの香草伝統。