시나몬 — herbs.waffle.wiki

두 종의 껍질, 하나의 이름 — 그 둘을 같다고 가정한 결과 사백 년 동안 요리사들이 잘못 배워왔다.

기원

시나몬이라 부르는 나무껍질은 적어도 두 종이다. Cinnamomum verum — “진짜 시나몬” — 은 스리랑카산이고, 종이처럼 얇고 여러 겹으로 말려 쉽게 부서지는 퀼을 만든다. Cinnamomum cassia — 중국 카시아 — 는 중국 남부·베트남·인도네시아산이고, 두껍고 단단한 한 겹의 껍질로, 힘줘야 부러진다. 미국 슈퍼마켓의 “시나몬” 은 거의 전부 카시아다. 유럽과 레반트의 부엌에서는 종종 실론을 의미한다.

무역은 기록보다 오래되었다. 실론 시나몬은 기원전 2천 년대에 이미 이집트에 닿았고, 미라의 향신료 흔적과 에버스 파피루스 에 언급되어 있다. 중세에 이르자 베네치아와 제노바가 스리랑카 무역의 통제권을 두고 포르투갈과 싸웠다. 1640년 네덜란드가 포르투갈로부터 실론을 빼앗은 것도 이 한 종의 껍질을 독점하기 위해서였다.

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FIG. 01

향의 구조

지배 분자는 신남알데하이드다 — 달고, 나무 같고, 희미하게 클로브를 닮은 향. 카시아가 이 분자를 더 많이 함유한다 (휘발성 정유의 90% 까지) — 그래서 향신료 선반에서 “더 강하게” 읽힌다. 실론은 그보다 적게 함유하되, 유게놀·리날룰, 그리고 섬세한 꽃향의 톱노트와 균형을 이룬다. 카시아는 또한 쿠마린이 더 많은데, 건초처럼 단 향이지만 큰 양을 매일 섭취하면 가벼운 간 독성이 있다 — 대부분의 규제 기구는 카시아 섭취량에 보수적인 상한을 둔다.

부엌의 결과: 카시아는 짧고 뜨거운 조리(뱅쇼, 베이크드 애플, 시나몬 롤)에 어울린다 — 신남알데하이드의 한 방이 필요할 때. 실론은 길고 부드러운 조리(페르시아 코레쉬, 멕시코 몰레, 인도네시아 른당) 에 어울린다 — 층층의 향이 필요하고 단조로운 단맛이 얼굴을 덮어선 안 될 때.

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FIG. 02

부엌에서

이 껍질은 요리권을 예상 밖의 선으로 가른다 — 시나몬을 단맛으로 다루는 쪽 (미국 베이킹, 스칸디나비아 페이스트리) vs 짠맛으로 다루는 쪽 (레반트 고기 스튜, 멕시코 몰레, 베트남 포). 짠맛 프로그램은 거의 보편적으로 실론을 선호한다 — 더 조용하고 복잡한 프로필이 몇 시간의 끓임을 견딘다. 단맛 프로그램은 유연하지만, 신경 쓰는 베이커는 실론을 쓴다.

인도네시아의 카야 — 토스트에 바르는 코코넛 달걀 잼 — 는 카시아에 의존한다. 페르시아의 제레슈크 폴로 는 실론을 쓴다. 두 껍질은 호환되지 않으며, 종을 명시하지 않는 레시피는 대개 차이를 모르는 사람이 쓴 것이다.

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FIG. 03

다루는 법

가루보다 통스틱을 산다. 실론 스틱은 눈에 띄게 부드럽고 맨손으로 부러진다 — 카시아는 단단하고 어둡다. 가루 시나몬은 몇 달 안에 휘발성 정유를 잃는다 — 적은 양만 사고, 열에서 떨어진 밀폐 용기에 보관한다. 긴 스튜는 통스틱을 통째 넣고 내기 전에 빼낸다. 베이킹은 향신료 전용 커피 그라인더로 통스틱에서 즉석으로 갈아낸다.

참고

Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices (University of California Press, 2000) — 무역사.
McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 신남알데하이드·쿠마린 화학.
Wright, Clifford A. A Mediterranean Feast (William Morrow, 1999) — 레반트의 시나몬–고기 전통.