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シナモン
Cinnamomum verum / Cinnamomum cassia
剥がし、乾かし、巻いた樹皮 — 香辛料貿易が戦争を起こした対象。同じ名を共有する二種は、厨房ではまったく違う料理になる。
二種の樹皮、一つの名 — 同じだと仮定したことで料理人たちは四百年間誤って学んできた。
起源
シナモンと呼ばれる樹皮は少なくとも二種ある。Cinnamomum verum — 「真のシナモン」 — はスリランカ産で、紙のように薄く何層にも巻かれ、容易に砕ける羽軸状の形になる。Cinnamomum cassia — 中国カシア — は中国南部・ベトナム・インドネシア産で、厚く硬い一層の樹皮で、力を入れて折る必要がある。アメリカのスーパーで「シナモン」として売られているのはほとんどがカシアだ。ヨーロッパとレヴァントの厨房ではセイロンを意味することが多い。
貿易は記録より古い。セイロン・シナモンは紀元前二千年紀にエジプトに到達しており、ミイラの香辛料の痕跡と『エーベルス・パピルス』に言及がある。中世に入るとヴェネツィアとジェノヴァはスリランカ貿易の支配権を巡ってポルトガルと争った。1640 年にオランダがポルトガルからセイロンを奪ったのも、この一種の樹皮を独占するためだった。
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香りの構造
支配分子はシンナムアルデヒドだ — 甘く、木質的で、わずかにクローブを思わせる。カシアはこれを多く含み(揮発油の最大 90%)、香辛料棚の中で「より強い」と読まれる。セイロンは少なめに含むが、オイゲノール・リナロール、そして繊細な花のトップノートとバランスをとる。カシアはまたクマリンを多く含み、これは干し草のような甘い香りを持つが、大量の日常摂取では軽い肝毒性がある — ほとんどの規制機関はカシア摂取量に保守的な上限を設けている。
厨房での結果:カシアは短く高温の調理(ホットワイン、ベイクドアップル、シナモンロール)に向いている — シンナムアルデヒドの一撃が欲しいときに。セイロンは長くやさしい調理(ペルシアの コレシュ、メキシコのモーレ、インドネシアの レンダン) に向く — 重なり合う香りが必要で、単調な甘さに顔を覆われたくないときに。
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厨房で
この樹皮は意外な線で料理圏を分ける — シナモンを甘味として扱う側(アメリカのベイキング、スカンジナビアのペストリー)対、塩味として扱う側(レヴァントの肉煮込み、メキシコのモーレ、ベトナムのフォー)。塩味プログラムはほぼ普遍的にセイロンを好む — 静かでより複雑なプロファイルが何時間もの煮込みに耐える。甘味プログラムは柔軟だが、こだわるベイカーはセイロンを使う。
インドネシアの カヤ — トーストに塗るココナッツ卵ジャム — はカシアに依存する。ペルシアの ゼレシュク・ポロ はセイロンを使う。二つの樹皮は互換性がなく、種を明示しないレシピのほとんどは、違いを知らない人が書いたものだ。
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扱い方
粉末ではなくスティックを買う。セイロンは目に見えて柔らかく素手で折れる — カシアは硬く暗い色だ。粉末シナモンは数か月で揮発油を失う — 少量ずつ買い、熱から離れた密閉容器に保管する。長時間の煮込みではスティックを丸ごと入れ、提供前に取り除く。ベイキングではスパイス専用のコーヒーグラインダーでスティックから即席で挽く。
参考
- Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices (University of California Press, 2000) — 貿易史。
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — シンナムアルデヒド・クマリンの化学。
- Wright, Clifford A. A Mediterranean Feast (William Morrow, 1999) — レヴァントのシナモン肉伝統。