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바질
Ocimum basilicum
인도에서 가축화되어, 그 잎 속 유게놀의 향을 사랑하게 된 모든 요리권으로 귀화한 풀 — 제노바에서는 절구로, 방콕에서는 불 위에서, 사이공에서는 국수 그릇 위에서.
제노바에서는 절구의 풀, 방콕에서는 불의 풀, 사이공에서는 향의 풀.
기원
바질은 지중해의 명성보다 오래되었다. 인도 아대륙에서 적어도 삼천 년 전 가축화되었고, 산스크리트 문헌은 그 가까운 친척(Ocimum tenuiflorum) 을 툴시라 부르며 신성시했다 — 부엌의 풀이기 이전에 가정 제단의 풀이었다.
오늘날 우리가 페스토에서 만나는 잎은 페르시아·그리스 무역로를 따라 유럽에 닿았고, 그 길에 이름도 함께 받았다. 그리스어 바실리콘 — “왕의 것” — 에서 basil, basilic, albahaca 가 갈라져 나왔다. 로마 시대에 이미 솥에 들어갔고, 르네상스에 들어 제노바의 절구에 자리 잡았다.
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향의 구조
핵심은 유게놀이다. 클로브의 향을 만드는 그 분자다. 거기에 리날룰(시트러스·플로럴)과 메틸 차비콜(아니스·감초)이 층을 이룬다. 품종을 가르는 건 비율이다 — 제노베제 바질은 리날룰이 많아 단맛이 두드러지고, 타이 스위트 바질은 차비콜에 기대어 아니스 향이 나며, 타이 홀리 바질은 유게놀을 거의 클로브 경계까지 밀어붙인다.
잎은 쉽게 멍이 들고 몇 분 내에 산화한다. 페스토를 칼날이 아니라 절구로 빻는 이유가 여기 있다 — 절구는 세포벽을 더 부드럽게 찢고 갈변을 늦춘다. 또한 같은 이유로 말린 바질은 대부분의 요리에서 무용하다. 휘발성 정유가 보관 중 날아가버리기 때문이다.
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부엌에서
이탈리아는 바질을 날것의 화물로 다룬다 — 페스토 알라 제노베제, 카프레제, 파스타 위에 손으로 뜯어 마무리. 태국은 뜨겁게 다룬다 — 카파오 는 홀리 바질을 고추·피쉬소스와 함께 다진 고기 속에 몇 초 만에 시들게 한다. 베트남은 식탁 위 향초로 쓴다 — 포 그릇 위에 마지막 순간 흩뿌리는 향. 같은 분자의 서로 다른 극이다.
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다루는 법
이탈리아 요리에는 작은 잎의 제노베제, 동남아 요리에는 자색 줄기의 타이 스위트 바질을 산다. 홀리 바질(툴시) 은 또 다른 식물이다 — 매콤하고 거의 약초 같으며, 태국 볶음의 중심이다. 보관은 실온의 물 컵에 줄기를 담그는 게 답이다(냉장고 금물 — 바질은 10°C 이하에서 검게 변한다).
참고
- Stuart, David. Dangerous Garden (Frances Lincoln, 2004) — 인도 기원.
- Kasper, Lynne Rossetto. The Splendid Table (William Morrow, 1992) — 제노베제 페스토 정전.
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 유게놀·리날룰·차비콜 분해.