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バジル
Ocimum basilicum
インド亜大陸で家畜化され、葉に潜むオイゲノールの香りを愛したすべての料理圏に帰化した草 — ジェノバでは石臼の中で、バンコクでは火の上で、サイゴンでは麺鉢の上で。
ジェノバでは石臼の草、バンコクでは火の草、サイゴンでは香の草。
起源
バジルは地中海の名声よりも古い。インド亜大陸で少なくとも三千年前に家畜化され、サンスクリットの文献はその近縁種(Ocimum tenuiflorum) を トゥルシー と呼び神聖視した — 厨房の草である前に、家庭の祭壇の草だった。
今日ペストで出会う葉は、ペルシアとギリシャの交易路を伝ってヨーロッパに到達し、その道のりで名も得た。ギリシャ語 バシリコン — 「王のもの」 — から basil、basilic、albahaca が分岐した。ローマ時代にはすでに鍋に入り、ルネサンスにはジェノバの石臼に座を占めた。
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香りの構造
主役分子はオイゲノールだ。クローブの香りを生むあの分子である。そこにリナロール(シトラス・フローラル) とメチルチャビコール(アニス・甘草) が層をなす。品種を分けるのは比率だ — ジェノヴェーゼ・バジルはリナロール優位で甘味が立ち、タイ・スイート・バジルはチャビコールに寄りかかってアニスの香りを放ち、タイ・ホーリー・バジルはオイゲノールをほぼクローブ寸前まで押し上げる。
葉は傷つきやすく、数分で酸化する。ペストを刃ではなく石臼で叩く理由がここにある — 石臼は細胞壁をより穏やかに引き裂き、褐変を遅らせる。同じ理由から、乾燥バジルはほとんどの料理で無用だ。揮発性精油が保管中に飛んでしまう。
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厨房で
イタリアはバジルを生のまま扱う — ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ、カプレーゼ、パスタの上に手でちぎって仕上げる。タイは熱く扱う — ガパオ はホーリーバジルを唐辛子・ナンプラーと共にひき肉の中で数秒のうちに萎えさせる。ベトナムは食卓の薬味として用いる — フォー の鉢の上に直前にちりばめる芳香。同じ分子の異なる極だ。
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扱い方
イタリア料理には小葉のジェノヴェーゼを、東南アジア料理には紫の茎のタイ・スイート・バジルを買う。ホーリーバジル(トゥルシー) は別の植物 — ピリッと辛く、ほとんど薬草に近く、タイの炒め物の中軸である。保管は室温の水のコップに茎を浸ける(冷蔵庫は厳禁 — バジルは10°C を下回ると黒く変色する)。
参考
- Stuart, David. Dangerous Garden (Frances Lincoln, 2004) — インドの起源について。
- Kasper, Lynne Rossetto. The Splendid Table (William Morrow, 1992) — ジェノヴェーゼ・ペストの定本。
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — オイゲノール・リナロール・チャビコールの分解。