후추

기원

후추는 인도 남부 말라바르 해안 토착의 꽃 피는 덩굴이다. 식물은 숙주 나무에 약 4 미터까지 올라가 작은 녹색 열매를 맺고, 익으면 빨갛게 변한다. 흑후추·백후추·녹후추는 모두 같은 열매의 처리 단계만 다른 것이다 — 흑은 미숙 + 햇볕 건조, 백은 완숙 + 물에 불림, 녹은 미숙 + 절임 또는 동결 건조.

무역은 기록보다 오래되었다. 인도 후추는 기원전 2천 년대에 이집트에 닿았고, 로마 제국에서 가장 광범위하게 거래된 향신료였다(플리니우스는 후추가 만든 무역 적자를 한탄했다). 그리고 후추가 중세 유럽이 아시아로 직접 가는 해상 항로를 추진하게 만든 향신료였다 — 바스코 다 가마의 명시된 임무는 기독교인과 후추였다.

향의 구조

피페린이 지배 알칼로이드다 — 캡사이신(고추의 매운맛)과 화학적으로 다르지만 기능적으로 비슷하다 — 같은 TRPV1 통증 수용체를 활성화한다. 결과는 잔여감 없는 매운맛이다. 휘발성 프로필은 α-피넨(솔향), 사비넨(목질 향신료), 리모넨(시트러스) 을 더한다 — 이것이 갓 빻은 후추와 미리 갈린 후추를 구별한다. 미리 갈린 후추는 갈린 지 몇 주 안에 휘발성 프로필을 잃는다.

부엌에서

후추는 진짜로 글로벌한 드문 향신료다. 인도 가람 마살라, 프랑스 푸아브라드, 이탈리아 카초 에 페페, 베트남 보 룩 락, 한국 불고기 양념, 그리고 보편적인 “소금과 후추” 마무리 — 모두 후추에 의지한다. 요리권을 가로지르는 단 하나의 규칙 — 추가 직전에 갓 빻을 것. 휘발성 피넨과 사비넨은 통후추가 깨진 후 몇 시간 안에 분해된다.

다루는 법

단일 산지의 통후추를 산다(케랄라의 텔리체리가 황금 기준, 캄보디아의 캄폿이 떠오르는 별). 미리 갈린 게 아니라 페퍼밀을 쓴다. 길게 끓이는 요리는 마지막에 더한다 — 긴 열은 휘발성 분자를 날리고 거친 피페린만 남긴다. 생식 응용(스테이크 타르타르, 샐러드) 은 빻아 즉시 사용한다.

참고

• Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices (UC Press, 2000) — 후추 무역사.
• Pliny the Elder. Natural History, Book XII — 로마의 후추 경제학.
• McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — 피페린 대 캡사이신.