leaf · mediterranean
セージ
Salvia officinalis
ローマ人が「救う(salvare)」から名を取った灰緑色の葉 — ポー川流域の厨房の背骨、サルティンボッカの脊椎、そして赤道以北のローストターキーを定義する草。
ブラウンバターとセージ — 鍋の上で五秒、食卓の上で数十年。
起源
セージは地中海の草だ — イタリア沿岸、クロアチア、ダルマチア高地。ラテン語の サルウィア は サルウァーレ(「救う」)と語源を共有し、この草の古代の評判が癒し手であったことを反映している。ローマの野戦部隊が携帯し、中世の修道院が栽培し、ポー川流域が料理に変えた。
植物は乾燥したアルカリ性の土壌と明るい太陽を好む。だから本物の地中海セージは湿ったイギリスの庭で育ったセージとは全く別の味がする — 同じ種だがまったく異なる化学だ。ダルマチア・セージが野生型で、料理用の金本位だ。
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香りの構造
ツヨンが支配分子 — ピリ辛く、わずかにカンファーの縁、軽い苦み。シネオールがユーカリを加え、α-ピネンが松を加える。葉は揮発油が豊富だが油そのものは加熱に安定だ — セージは高温でよく調理される。ブラウンバターとセージがポー川流域の古典的パスタソースである理由だ。泡立つバターに五秒、葉がカリッとなり油が脂に乳化する。
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厨房で
イタリアの サルティンボッカ(子牛 + プロシュート + セージ)、ドイツの シュヴァイネブラーテン、アメリカの感謝祭のスタッフィング、イングランドの リンカンシャー ソーセージ — セージは脂の多い肉と共に調理される。葉が重さを切り、苦い後味が脂のバランスを取る。豚肉とこれほど決定的に組み合う香草は少ない。
オリーブオイルで三十秒揚げた新鮮なセージの葉一握りは、ポー川流域で フォリエ・フリッテ と呼ばれるおつまみになる — カリッとして、塩気があり、二口で消える。
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扱い方
灰緑色のベルベットのような葉の新鮮なものを買う。黄ばんだものや萎れたものは避ける — セージは素早く褐変する。長時間の調理は枝ごと入れて取り除く。短い調理(ブラウンバター、揚げた葉)は葉を取って丸ごと使う。乾燥セージは許容されるが平坦だ — 少量ずつ買い六か月以内に交換する。
参考
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxford UP, 2014) — ヨーロッパの肉伝統のセージ。
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — ツヨン・シネオール・シソ科精油。
- Plotkin, Fred. La Terra Fortunata (Broadway, 2001) — ポー川流域とサルティンボッカ。