leaf · mediterranean
ローズマリー
Salvia rosmarinus
地中海沿岸の低木、葉に海の塩と樹脂をまとう — 弱火、羊の脂、そして炉のために作られた草。
海の塩、樹脂、そして炉でゆっくり焼かれる羊の匂い。
起源
ローズマリーは海岸の植物である。ラテン語の学名 ロスマリヌス — 「海の露」 — は植物学的に正確だ。この低木は地中海から内陸へ百メートルほどの、塩の飛沫が届く帯のなか、プロヴァンスとリグーリアに料理上のアイデンティティを与えた白亜質の水はけのよい土壌でよく育つ。栽培はローマ街道を伝って外へ広がったが、植物そのものは海辺の好みを最後まで失わなかった。
イベリア、ギリシャ、イタリアの伝統がそれぞれの肉料理体系の中にこの草を別々に取り込んだ。中世に至るとローズマリーは香草であると同時に建材でもあった — 炉束と防腐の素材として使われた。
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香りの構造
支配する分子は 1,8-シネオール(ユーカリ)、カンファー、α-ピネン(松) だ。その下にリナロールが甘みの錘として敷かれる。葉は樹脂性精油が豊富で水分が少ないため、長時間の加熱に耐える — バジルやコリアンダーと違い、ローズマリーは 長く煮るほど味が良くなる 数少ない香草である。
また、乾燥形が本当に使える数少ない香草でもある。揮発プロファイルは変化するが(シネオールは落ち、ピネンは残る)、結果の風味は正直だ — ただより粘っこく、より松の香りが強くなるだけだ。
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厨房で
羊肉が正統の組み合わせだ。羊の脂は樹脂性精油を受けても石鹸臭に倒れない重みを持ち、骨つき脚や肩の長く緩やかな温度がカンファーを和らげる。イタリアのフォカッチャは同じ論理をパンに適用する — オリーブオイル + 粗塩 + ローズマリーの針葉を生地に混ぜ込んで焼き上げる。プロヴァンスの ドーブ は深みを、ギリシャの厨房はじっくり焼いたヤギ肉に使う。
繊細な素材には使わないこと。針葉は物理的にも化学的にも攻撃的だ — 白身魚の切り身や生野菜は圧倒される。
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扱い方
木質の茎から葉を下方向に指でつまんで取る — 軽い抵抗とともに外れる。長時間の煮込みなら枝ごと紐で縛って入れ、最後に取り除く。グリルでは枝そのものが串として使え、焼くあいだに香りが移る。
乾燥ローズマリーはまれに生き残る形だ。粉末ではなく丸葉を買い、使う直前に指のあいだで擦り潰す。
参考
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food (Oxford UP, 2014) — 地中海香草の起源項。
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Scribner, 2004) — シネオール・カンファー・ピネンの風味化学。
- Wright, Clifford A. A Mediterranean Feast (William Morrow, 1999) — プロヴァンス・リグーリア・アンダルシアの料理地理学。